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ふくおかメイドプロジェクト

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vol.20「うなぎのせいろむし」

09.7.12

西日本新聞「県産品ノート」第20号(7月14日掲載)は、
柳川市から「うなぎのせいろむし」です。


うなぎ料理はどれもおいしいのですが、
「せいろ蒸し」は、おいしさをいかに引き出すかのアイデアを結集した料理です。
うなぎが流通しはじめた当時(江戸時代)は、
今よりかなり硬かったのでしょうね。
「柔らかく」というのが、かなり思案されているようです。

できるまでの調理風景を見学させていただいたのですが、
こりゃあおいしいでしょう…。とニヤッとしてしまうものでした。
簡単にですが調理の工程を。



焦げ目を見ながら焼きます。香ばしい感じになるんですね。



ご飯は、うなぎを焼いたときに出る汁と「たれ」と合わせてあらかじめ蒸し上げたものです。



うなぎをのせて蒸し上げます。つまり、2回蒸すことになります。


錦糸たまごもいっしょに。


おかみさんは親切で上品な方でした。




20 うなぎのせいろむし

引き立つ風味とやわらかさ

みなさん、夏バテしていませんか?今回は、夏のスタミナ食として愛されている「うなぎ」に関する県産品ノートです。
うなぎは、古くから日本の食文化に深く関わりをもつ魚です。しかし、川と海の間を自由に回遊し、時には地上を這って移動するなど、その生態は解明されていない点も多く、多くの割合を占めるようになった養殖物でさえも稚魚を捕獲し育成する方法しか実用化できていないのが現状なのだそうです。近年まで、産卵場すら正確に把握できなかったという謎だらけの存在でありながら、全国でさまざま調理方法によって食されている…。かなり不思議な魚なんですね。
「うなぎのセイロ蒸し」の発祥地・柳川は、川くだりで知られるほど水が豊かなまちで、河口を肥沃な有明海に面したうなぎ漁が盛んな地域として知られていました。「捕獲される天然物は、有明海の潮境にいるものが『青』と呼ばれ重宝されているのに対し、お堀など街中に住む『赤』と呼ばれるものはあまり喜ばれないという区分がなされてきた」という逸話からも、うなぎへの深い愛着がうかがい知ることができます。
今では、柳川を代表する名物となった「うなぎのセイロ蒸し」。全国のうなぎ料理の中でも特徴的な独特の製法を持っています。その一番の特徴は、タレをまぶして蒸しあげたご飯の上に、焼き上げたばかりのうなぎの蒲焼を乗せて再び蒸す。つまり、二度にわたってセイロ蒸しを施すという手の込んだ工程です。
これは、関東で一般的だった「蒸し焼き」によって、うなぎを『やわらかく』するという製法と関西で一般的だった「うな丼」の『香ばしい風味』を重視するという食べ方の長所を活かしながら、それぞれの短所(蒸し焼きは風味が飛んでしまう、風味を重視すると肉質が硬くなる)を補う、柳川ならではの製法で、ひとつの料理としての完成度の高さを示しています。うなぎをより柔らかく食せるように、しかもその風味が飯にも行き渡るように。セイロに詰め二度に渡って蒸しあげる工程には、そのような秘密があったのです。
柳川のうなぎ漁も途絶え、今では近海でうなぎが獲れることもなくなってしまいましたが、今でも柳川のまちには、伝統と探究心に支えられた「うなぎのセイロ蒸し」のお店が多く軒を連ね、連日多くの食通でにぎわいをみせています。

取材協力: 元祖本吉屋
0944‐72‐6155

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